טיפים לברכה בעיסה…
-אף פעם לא לסגור את צנצנת המחמצת במכסה אטום כי זה יחנוק אותה. לכן אני מעדיפה להשתמש בפיסת בד או רשת וקושרת בסרט או גומייה
-צריך להיות לזה ריח שמזכיר בירה, אם יש לזה ריח רע או שזה מאפיר אולי זה התקלקל ועדיף לזרוק ולהכין חדש.
-אם ממשיכים "להאכיל" אותה בקמח ומים כל שבוע היא יכולה להשמר במקרר עד פסח.
-אני קוראת לה ברכה…שאני לא ישכח אותה????
-על כל קילו קמח צריך כוס וחצי מחמצת להתפחה. כשאני רוצה להכין כמות גדולה יותר אני שעה-שעתיים קודם מערבבת מחמצת עם עוד 2-3 כוסות קמח ומים שיהיה לפחות כוס שאור על כל קילו קמח, אפשר פחות אבל אז זמן ההתפחה מתארך (למשל ראיתי מישהו שמשתמש רק בכמה כפות אבל מתפיח כל הלילה).
-בחודש הראשון השאור עדיין לא חזק אז כדאי עדיין להוסיף קצת שמרים רגילים.
-כשרוצים להשתמש, עדיף להוציא את זה קצת לפני מהמקרר שיתחמם ושיתעורר קצת לתת לו כמה כפיות קמח ומים. זה מוכן לשימוש כשזה מלא בועות ויש גם פטנט לבדוק את זה, אם שמים כפית במים חמימים וזה צף אז זה מוכן להתפחה.
-בהרבה מתכונים ראיתי שכתוב שעם מחמצת/שאור צריך להתפיח הרבה שעות והרבה שנים זה הרתיע אותי ובגלל זה לא הכנתי, אבל ברגע שהתחלתי ראיתי שזה ממש לא צריך כל כך הרבה זמן, מספיק חצי שעה/שעה יותר מזמן התפיחה של שמרים רגילים.
-ואם דווקא כן נוח להניח לו לכמה שעות אפשר לשים להתפחה במקרר, הוא מאוד סלחן…. לרוב הכי נוח לי כך להכין את הבצק בערב חמישי ולשים אותו ללילה במקרר ואז בשישי בבוקר אני מוציאה אותו ויש לי בצק מוכן לעבודה להכנת לחם טרי לכבוד שבת קודשJ
-גיליתי שאפשר לקחת קצת שאור ולהקפיא, אני עושה את זה למקרה שאני ישכח להאכיל את מה שבמקרר ו/או יתקלקל…ואז לא צריך להכין חדש ויהיה אפשר פשוט להפשיר את זה, זאת גם אופציה למי שלא אופים הרבה ורוצים לשמור את זה בלי להאכיל את זה פעם בשבוע.
-יש עוד שיטה לשמר שאור על ידי ייבוש, לא ניסיתי אבל בעיקרון ניתן למרוח את זה על נייר אפייה, לייבש ולטחון לאבקה שאפשר לשמור בקופסא וכשרוצים להשתמש מערבבים עם מים ו"מעירים" אותה.
-כדאי לערבב עם כף עץ/פלסטיק, מתכת לא עושה לו טוב. גם אחרי שהבצק מוכן רצוי לתת לו לתפוח בקערה מעץ/זכוכית/פלסטיק ולא ממתכת.
-במאפיות יש טאבון או תנורים מיוחדים שנותנים למאפים איכויות שקשה להשיג בתנור ביתי פשוט אבל עם השנים למדתי כמה טריקים שעוזרים. קודם כל לחמם את התנור מראש לחום הכי גבוה שאפשר, כולל התבניות! כשהכל לוהט מעבירים את בצק הלחם ישר אל התבנית הלוהטת. אפשר לעשות את זה בעזרת תרווד , אני עושה את זה בעזרת נייר אפייה, אני מכינה ומעצבת את הלחמים על נייר אפייה וכשהכל תפח והתבנית לוהטת , אני מניחה את התבנית ליד ומושכת את הנייר אפייה בזהירות עם הלחמים על התבנית ומכניסה ישר לתנור הלוהט. (כמובן הכל בזהירות על הידיים היקרות שלכן, בעזרת כפפות אפיה או מגבות)
בנוסף לזה אני מניחה בתחתית התנור כלי עם מים רותחים כדי שיהיה אדים בתנור, האדים עוזרים שהמאפים יצאו יותר תפוחים ונפוחים וגם לא יתייבשו יותר מידי באפייה.
משפרי אפייה טבעיים
לא צריך לקנות משפרי אפייה סינטטיים יש לנו כבר בבית דברים שיכולים להיות משפרי אפיה טובים וטבעיים למשל מומלץ להוסיף לבצק מעט מיץ לימון, מעט חומץ טבעי, אבקת אפיה, ויטמין סי , מעט דבש או סילאן.
-כמו עם שמרים רגילים אם ממהרים כדאי שהמים יהיו יותר חמימים וזה מזרז את התפיחה.
-יש שיטה יפנית בדוקה להוספת רכות לבצק, ואפילו יש לזה שם קצת יהודי- יודנה . מערבבים כוס וחצי קמח עם 2-3 כוסות מים רותחים (רותחים מאוד-ישר מהקומקום) , מערבבים היטב עד לעיסה חלקה. נותנים להתקרר מוסיפים לבצק. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר. בשיטה הזאת הבצק אכן יוצא רך ואחיד יותר אבל לא כל כך אלסטי אז אני משתמשת בזה למשל כשאני רוצה להכין כיכרות לחם שיהיה נוח לפרוס או לבייגל ירושלמי, צריך להתנסות בזה כדי להבין את המרקם שזה יוצר.
-אוטוליזה- למי שרוצה להתמקצע ולהיות שפית אמיתית…בשיטה הזאת מערבבים קודם את הקמח והמים בלי השמרים והמלח , נותנים לזה מנוחה ורק אחר כך מערבבים ולשים עם השמרים/מחמצת ונותנים לזה מנוחה ולבסוף מוסיפים את המלח ולשים שוב.
-אני ראיתי שאין הרבה הבדל משמעותי אם מוסיפים את המחמצת בהתחלה אז אני פשוט מערבבת קודם את המחמצת עם המים והקמח לבצק (בלי המלח ושאר חומרי הטעם והשיפצורים), נותנת לבצק תפיחה ראשונה קצרה בלי מלח (חצי שעה-שעה) ורק אחרי זה להוסיף את המלח ועוד תבלינים והשיפצורים אם בא לי
…וללוש היטב ולתת לו להמשיך לתפוח. השלב הזה נקרא בשפה מקצועית אוטוליזה, זה עוזר ליצור בצק יותר אלסטי, רך, פחות דביק ונעים לעבודה.
-עוד דבר משמעותי לתוספת רכות זה כמות הלישה שמשקיעים בבצק, ככל שנשקיע בלישות הבצק יהיה יותר ויותר רך ונעים. ככה זה בחיים צריך להשקיע ולתת את הכוח שלך מכל הלב ואז תקבלי בחזרה נחת כפליים J
-כמובן הלחם הכי טעים טרי, אבל גם כשמחממים ישר מהמקפיא שווה להרטיב אותו ממש מעט קודם החימום וגם לדאוג שיהיה מכוסה בבד או שקית נייר שלא יתייבש.
הינה מתכון שאני מכינה שמאגד את כל הטיפים:
(מתכון ללחם בכמות גדולה להפרשת חלה.)
(2.5-3 קילו קמח)
כמה שעות קודם או יום קודם אני מכינה את המחמצת- מוציאה את ברכה הצנצנת מהמקרר, שופכת בקערה ומשאירה קצת שאור בצנצנת.
, מוסיפה לקערה כחצי/שליש קילו קמח ומערבבת עם מים חמימים לבלילה רכה, מכסה ומניחה לה עד שתתפח ותתמלא בועות.
לברכה הצנצנת אני מוסיפה גם קמח ומים עד למחציתה , מערבבת מניחה לה לשעה על השיש לפתח קצת את הבועות ושומרת במקרר.
אני עובדת עם מיקסר , אפשר כמובן ללוש הכל ביד.
אם מתאים לי אני מתחילה ביודנה-במיקסר אני שמה כוס וחצי קמח ו2.5 כוסות מים רותחים מאוד-ישר מהקומקום ולשה היטב לרביכה חלקה.
(אם אין לי זמן וצורך אני מוותרת על זה)
שופכת לקערת המיקסר את המחמצת מהקערה, פלוס קמח ומים עד להגדלת הכמות להפרשת חלה לכל הדעות (מעל 2450 גרם קמח), בשלב הזה אני מוסיפה את הקמח והמים גם לפי המרקם שאני רוצה, למשל לפיתות, חלות או פיצה אני יוצרת בצק יותר מוצק ונעים לעבודה וללחם אני יוצרת בצק יותר רך ודביק עם הרבה יותר נוזלים. כשהבצק אחיד ובמרקם שנראה לי מתאים אני מכסה ונותנת לו להתגבש ולנוח (אוטוליזה)
לאחר חצי שעה מנוחה אני מוסיפה את המלח עם רבע כוס מים ולשה היטב. בשלב הזה אם רוצים אפשר גם להוסיף משפרי אפייה וטעם, כמו למשל – מיץ לימון, חומץ, אבקת אפייה, סילאן, קימל או שמיר וכדו' . לשה היטב היטב עד שהבצק אחיד ונעים.
מניחה את הבצק לתפוח עד להכפלת הנפח (שעתיים-שלוש או לילה במקרר)
לאחר מכן ניתן להפריש חלה בברכה, לחלק לעיגולים ולעצב כיכרות לפי הרצון והדמיון שאין לו סוף ….
אנחנו אוהבים לצפות את הכיכרות כך-
לערבב מים עם מעט מלח, אבקת שום ומעט סילאן. למרוח בזהירות על הבצק ולפזר תערובת של שומשום, קצח, דוחן , שיבולת שועל, גרעיני חמניות ודלעת.
לתת לבצק הלחם לתפוח (בערך שעתיים) ולהכניס לתנור חם חם עם תפילה לברכה, לכבוד שבת קודש בלב מלא אהבה .